Chef Jepang Beberkan Red Flag saat Memesan Sushi di Restoran

Di supermarket-supermarket besar mungkin kamu sering menemukan sushi beraneka jenis. Tentu, akan lebih baik jika kamu menikmati sushi berkualitas tinggi di restoran. Namun, seperti apa sushi yang berkualitas, tidak semua orang tahu.

Bahkan, ada rumor yang mengatakan bahwa resto sushi terkadang menyajikan ikan berkualitas rendah yang diberi pewarna makanan. Nggak heran banyak pengunjung yang merasa khawatir sebelum memesan menu.

Nah, kira-kira apa yang akan diperhatikan chef sushi asli Jepang saat ingin bersantap di restoran sushi yang bukan miliknya? Adakah red flag saat memesan sushi yang perlu jadi perhatian?

Baca juga: Cara Membuat Bubuk Koya Kerupuk Udang untuk Soto Lamongan

Ikan Sudah Berubah Warna

Warna ikan itu jadi indikator pertama yang harus kamu pertimbangkan sebelum menyantap sushi. “Hindari apapun yang terlihat memudar atau berubah warna,” kata Chef Takeshi Ikeuchi, Chef di Morimoto Asia di Disney Springs, Florida.

Sedangkan Chef Masatomo “Masa” Hamaya, Culinary Director di O-Ku dan Junto Sushi di Bentonville, Arkansas, sepakat dengan pendapat tersebut.

“Mau ikan apa saja, kalau kita lihat ada perubahan warna, itu bisa jadi red flag karena ikan itu teroksidasi. Dan itu bukan tanda yang baik,” katanya. "Begitu teroksidasi, ikan akan mulai memecah asam lemaknya dan berubah jadi tengik.”

Daging Ikan Terlihat Kering

Ikan seharusnya terlihat mengilap, seolah baru dikirim dari dermaga langsung ke atas piring. Ikan yang terlihat kering tandanya sudah kehilangan kesegarannya. Hal yang sama berlaku untuk nasi sushi atau sushi-meshi.

“Kalau nasinya terlalu keras atau kering, artinya tidak ada keseimbangan. Tandanya kualitas nasinya rendah,” kata Mitsuhiro Eguchi, Corporate Sushi Chef di resto sushi Nobu Chicago.

Aromanya seperti Ikan yang Amis

Bayangkan kalau kamu disodori sushi yang ikannya berbau amis. Ada perbedaan besar antara aroma laut dan aroma ikan, apalagi yang amis.

Baca juga: Tahu Lada Garam, dari Bahan Sederhana Jadi Masakan ala Restoran

“Ikan itu seharusnya memancarkan aroma larutan garam atau laut itu sendiri. Kalau kita merasakan air laut, itu penuh dengan umami karena kebanyakan ikan punya umami, dan itu tanda yang bagus.

“Kalau aromanya lebih cenderung seperti ikan, tidak lama lagi akan membusuk,” ungkap Hamaya.

Lebih dari itu kalau restorannya sendiri memancarkan aroma yang amis, lebih baik kamu mencari resto sushi yang lain.

Dagingnya Dingin

Kalau potongan ikan terasa dingin, itu bukan karena disimpan di dalam lemari es, melainkan menunjukkan kalau sushi chef-nya belum berpengalaman. Mengapa?

Sushi yang bagus itu disajikan dalam suhu sesuai suhu tubuh yang normal, begitu menurut Eguchi. Jika ada perbedaan suhu antara nasi dan sushi-nya, ada kemungkinan keterampilan chef-nya belum sesuai standar.

Kebersihan Restoran Kurang Terjaga

Kebersihan restoran merupakan aspek paling penting ketika memesan sushi. Hal itu menunjukkan chef menghargai kondisi restorannya dan pengalaman bersantap yang berkualitas bagi pengunjungnya.

Baca juga: Bayam Nggak Cuma Bisa Jadi Sayur Bening, Coba Olah Jadi Creamy Spinach Chicken

“Ketika saya memeriksa suatu resto sushi, ada beberapa hal yang saya perhatikan. Pertama, seberapa bersih counter-nya. Lalu bagaimana dengan higienitas chef-nya? Kalau chef berulang kali mengelap tangannya, saya merasa yakin dengan makanannya,” tambah Eguchi.

Amati Juga Etalasenya

Mengamati etalase beling berisi ikan merupakan bagian yang menyenangkan saat menyantap sushi. Namun, para chef menyarankan untuk memperhatikan produk-produknya dengan seksama untuk menentukan kesegaran dan kualitas bahan baku yang disajikan.

"Etalase yang tertata rapi dan ikan yang tampak segar dengan kilau alami merupakan tanda yang baik," kata Eguchi.

Jika etalase dibiarkan terbuka dalam waktu lama atau tampak berantakan, itu pertanda bahwa chef mungkin tidak memperhatikan kebersihan dan kerapian dengan serius.

Tips Memesan Sushi

Jika kamu ingin bersantap di resto sushi yang premium, coba pesan maguro (tuna tanpa lemak), karena simpel tetapi sangat mendasar. Kesegaran tuna dan cara mengolah yang tepat sangat memengaruhi cita rasanya.

Baca juga: Tips Mengolah Paru Sapi Agar Tidak Keras dan Bau Prengus, Bonus Resep Paru Goreng Lado Ijo

“Saya suka memesan potongan tuna yang berbeda, karena ini menjadi petunjuk yang bagus tentang kualitas restorannya. Resto sushi yang bagus selalu punya tuna yang berkualitas tinggi,” kata Chef Masa Shimakawa di Soko, Santa Monica, California.

Sedangkan Ikeuchi menyarankan untuk mencoba kohada atau gizzard shad, sejenis sarden bersirip perak. “Ikan ini punya aroma yang kaya, dan juga bisa jadi cara untuk melihat skill chef-nya. Proses persiapannya sangat panjang, termasuk periode marinasinya dalam cuka, yang bisa sangat sulit eksekusinya,” kata Ikeuchi.

Sementara itu, Hamaya lebih suka nigiri yang klasik, atau makarel dan sarden karena chef selalu mengawetkannya. Untuk mengawetkan dengan tepat, butuh beberapa teknik tersendiri.

“Cara chef mengawetkan berbeda dengan chef yang lain, dan saya bisa mengetahui sebaik apa teknik mereka hanya dengan menyantap makarel atau sarden itu,” tutupnya.

Sumber: Huffington Post